IFC調理師専門学校にある発酵醸造科では

チーズに関する実習もたくさんあります。

普段見ているチーズにも、実は多くの違いがあります・・・

チーズには、ナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。

では、この違いは・・・？

〇 ナチュラルチーズ

生乳などを乳酸菌や凝乳酵素で凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を除去したもの、または、これを熟成させたものをいいます。

熟成タイプと非熟成タイプがあり、原料となる乳の種類、使用する微生物、加工方法などにより、数多くのナチュラルチーズがあるのです！

※凝乳酵素とは･･･生乳を固める酵素のことです。通常使われているものは、「レンネット」と呼ばれる凝乳酵素です。動物由来のもや微生物や植物由来のものもあります。なお、酵素はたんぱく質からできています。

このナチュラルチーズをタイプ分けすると

・フレッシュタイプ：ミルクを固めて水分を抜いただけのチーズ。

　新鮮で優しい味。

• ・青カビタイプ：ミルクに青カビ菌を入れて作るブルーチーズ。
• 　強めの香りで塩味が強い。
• ・シェーブルタイプ：ヤギのミルクで作ったチーズ。
• ・白カビタイプ：表面に白カビをつけ熟成させたチーズ。
• 　クリーミーでコクのある味。
• ・ウォッシュタイプ：表面を塩水や酒で洗い熟成させたチーズ。
• 　独特の臭いで力強い味わい。
• ・セミハード、ハードタイプ：水分が少なめで固いチーズ。
• 　日本人に馴染みの深いうま味のしっかりした味。
• こんな感じになるんですね♪

〇 プロセスチーズ

ナチュラルチーズに乳化剤などを加えて加熱して溶かし、再び成形したもののことを言います。製造工程の途中で加熱処理を行うため、乳酸菌は死滅していますので、保存中に熟成が進むことがなく、ナチュラルチーズに比べて保存性に優れたチーズなのです！

プロセスチーズには、ナッツ類やブラックペッパーなどを加えられたものもありますし、とろけるスライスチーズや6Pチーズなどもよく見ますよね♪

日本で一般的に食べているチーズは、プロセスチーズになると思います。

ここまででも、授業で学んだ内容のほんの一部分・・・

まだまだ、内容の濃いお話がたくさんあります！

写真は、ウォッシュチーズを作っている風景になります。

発酵醸造科では、これを一から手作りする知識と技術を学ぶんです！

作ったら、これを使った応用料理までも実習します。

つくづく羨ましいと思える学科です♪